El joven ‘chef’ navarro que ha relanzado el restaurante de su familia en Arguedas con una cocina «muy morruda».
Creció entre las mesas del bar que sus padres habían abierto en Arguedas en los años 80, origen del actual hotel rural Camino de las Bardenas. Allí, Aitor Lorente descubrió su vocación por la hostelería y, tras formarse en la Escuela de Cocina Luis Irizar y trabajar en el Hotel Castillo de Gorraiz, el Hotel Remigio, el restaurante Zuberoa, el Hotel Echaurren o el restaurante Alameda, regresó a su tierra para renovar la propuesta gastronómica del negocio. Rebautizado con el nombre de Morrudo, el establecimiento combina la tradición heredada con una mirada creativa y contemporánea.
Desde hace cuatro años, Aitor Lorente se encuentra al frente del restaurante Morrudo. (Fotos: Jasmina Ahmetspahic)
Al llegar del colegio, solía hacer los deberes sentado en el bar que regentaba su familia. Abrió sus puertas a finales de la década de los 80, y desde entonces se convirtió en uno de los latidos cotidianos de Arguedas. El pequeño Aitor Lorente creció observando cómo la vida pasaba al otro lado de la barra, entre el olor a café recién molido y el murmullo de las conversaciones de los vecinos. Mientras trazaba líneas torcidas en los cuadernos de matemáticas, miraba de reojo cómo su madre servía pinchos. «Normalmente, la gente que trabaja en hostelería lo hace porque lo ha mamado en casa. Ese fue mi caso», relata hoy, a sus 28 años, mientras recorre satisfecho las instalaciones del establecimiento.
Con el tiempo, aquel humilde local creció para convertirse en un hotel. Nuestro protagonista, que seguía correteando entre las mesas y el mostrador, empezó también a jugar en los pasillos con los hijos de los huéspedes, que llegaban de distintos lugares y traían consigo acentos y costumbres nuevas. «El hotel se construyó en 2008. Le decía a Aitor que jugase con los niños que venían, incluso con los franceses… ¡Aunque el pobre no entendía nada!», expresa su madre, Consuelo Urmeneta, alma mater del hotel rural Camino de las Bardenas.
Entre risas y meriendas improvisadas, Aitor empezó a entender que aquel lugar era mucho más que un negocio familiar: se había convertido en un punto de encuentro y en un refugio para quienes llegaban a descubrir entornos idílicos y paisajes de ensueño, como las Bardenas Reales. «Siempre había movimiento, siempre alguien nuevo que contaba historias o buscaba sentirse como en casa», recuerda él. Esa mezcla de hospitalidad y curiosidad sembró en él una inquietud que con el tiempo se transformaría en vocación.
SÓLIDA TRAYECTORIA EN COCINA
Lo tenía claro: quería ser cocinero. Se formó en la Escuela de Cocina Luis Irizar, en San Sebastián, y cuando terminó sus estudios desarrolló su trayectoria profesional en el Hotel Castillo de Gorraiz, el Hotel Remigio, el restaurante Zuberoa, el Hotel Echaurren de La Rioja o el restaurante Alameda. Este último se ubica en Hondarribia y posee una estrella Michelin y dos soles Repsol. «Después de prepararme en varias cocinas, decidí volver a casa. La familia necesitaba ayuda y me vi con la madurez suficiente para regresar y aportar mi granito de arena», narra.
Han pasado ya cuatro años desde que tomó aquella decisión. Al retornar a Arguedas, sintió que era el momento de dar una vuelta a la cocina del hotel familiar. Hasta entonces, su madre había mantenido viva la tradición con «platos de siempre», como cordero o menestra de verduras, recetas que hablaban de raíces y memoria. Pero él quería ir un paso más allá: renovar sin romper, reinterpretar sin perder la esencia. «Quería ofrecer una propuesta con mi propia firma, cambiar el chip. Así que empecé a pensar…», evoca.
Hay expresiones que definen a un pueblo. En Arguedas, una de ellas es «¡eres un morrudo!». Es una expresión muy usada entre los vecinos, entonada siempre con un punto de picardía y cariño. Y precisamente de ahí surgió el nombre con el que Aitor decidió relanzar el restaurante del hotel: Morrudo.
En paralelo, se presentó al III Concurso de España de Pincho de Verdura. Base de cardo frito con almendras, bizcocho húmedo de calabaza, crema de coliflor y remolacha… Su propuesta, a la que bautizó como «morrudo», triunfó, y quedó finalista. «Era un pincho muy conceptual. La idea vino de un viaje que hice con mi pareja, Natalia Alava, a París. Hicimos un tour por todas las pastelerías de la ciudad y se nos ocurrió rendir un homenaje a esa experiencia, por eso mi pincho tenía colores rosas y parecía un pastel», explica.
UNA PROPUESTA CON FIRMA
Morrudo es, al parecer, una palabra que le transmite suerte. Desde aquel certamen, Aitor la asocia con momentos de crecimiento y con la valentía de dar pasos nuevos: «Tenía claro que, si algún día abría mi propio restaurante, se llamaría así. Representa algo muy mío, muy de Arguedas, pero también esa parte de atrevimiento que hay que tener en cocina. Hace cuatro años, cuando empecé con esto, muchos me decían que no iba a funcionar. Un restaurante que busca innovar en un pueblo apartado de todo… Pero confié en el proceso. Y sí está funcionando», sonríe orgulloso.
Ahora, centra todos sus esfuerzos en elaborar una oferta gastronómica única, con cierta base tradicional pero desde un punto de vista especial. «Los clientes que vienen a Morrudo buscan buenas verduras, de aquí de la Ribera, y una comida refinada. Doy mucha importancia al producto navarro, esa es la esencia de mi cocina», apostilla.
El establecimiento cuenta con capacidad para 40 comensales, y cada detalle está pensado para que la experiencia sea cercana y memorable. Su madre, Consuelo, y su padre, Ángel, le echan una mano en la gestión del negocio. Suman décadas de experiencia. De hecho, también regentan Alma Dezerto Bardenas, la primera casa rural navarra que consiguió cinco estrellas, tal y como adelantó este medio.
Ahora, el chef trabaja en un «cambio de imagen», especialmente en la fachada del local. «Queremos separar y diferenciar el turismo del hotel y la propuesta del restaurante. Al fin y al cabo, son dos cosas distintas. Es un proceso que hemos puesto en marcha poco a poco. En unas pocas semanas, habrá un nuevo cartel fuera. Si algo tenemos claro es que aquí todo tiene que ser especial. ¡Todo tiene que ser morrudo!», concluye.
